Le restaurant scolaire de Plouguiel à l’honneur

La chambre d’agriculture est venue à la rencontre des élus et du restaurant scolaire pour souligner le travail mené par la commune en matière d’approvisionnement dans la filière bio.

L’article est paru dans la lettre d’information Cap Bio Infos n°44 envoyée aux agriculteurs en bio ou intéressés par la bio et paraîtra également dans le « Mag » des chambres d’agriculture à destination des agriculteurs bretons en avril prochain.

https://archives.news-chambagri.fr/4652/7792/1216978/index.htm

Extrait de l’Article de la chambre d’agriculture 

La bio : des soutiens à toutes les échelles

Sarah BASCOU, Maëlie TREDAN, Soazig PERCHE, – Chambre d’agriculture de Bretagne. Janvier 2023

Vers des cantines bio, des communes s’engagent : exemple de Plouguiel (22)

Comme beaucoup de communes, Plouguiel a depuis quelques années fait évoluer positivement la part des aliments bio dans sa cantine scolaire. Mais depuis septembre, cette part a fait un bond, avec l’investissement de la cuisinière et du soutien actif de la nouvelle mairie. Rencontre avec Pierre Huonnic, Maire de Plouguiel, Françoise Kervellec, conseillère municipale et Christelle Lavanant, cheffe de cuisine.

Une volonté politique forte

Pierre Huonnic : « La loi EGalim a clairement accéléré les choses. La municipalité précédente avec le cuisinier avait déjà enclenché la démarche, au niveau des légumes. Cette mandature a depuis 2020 pour projet une gestion plus durable de la commune et l’alimentation en fait bien sûr partie. Et si aujourd’hui les communes ne soutiennent pas le bio, qui le fera ? ».

Une cuisinière investie

Christelle Lavanant, cuisinière : « Je suis en poste à la cantine scolaire depuis avril 2022 et je suis sensible à l’origine et la qualité des produits que je travaille. Je suis allée rencontrer plusieurs producteurs locaux en légumes, fruits, crèmerie, directement sur leur ferme. C’est important pour pouvoir travailler en bonne intelligence avec eux. Mais cela demande du temps. Je teste les produits avant de signer des contrats. Pour le moment, je me fournis localement en légumes frais, en yaourts, en pommes. Je cuisine le plus possible avec les légumes de saison. Je continue néanmoins à travailler également avec un groupement d’achat. Cela sécurise les approvisionnements, notamment en période creuse, et me fournit en denrées non disponibles localement. Cela dit, le groupement propose de plus en plus de produits bio et c’est heureux. »

Françoise Kervellec, déléguée au développement durable : « La cuisine de Plouguiel est bien équipée, la majorité des plats proposés sont manufacturés par l’équipe de Christelle. C’est un gage de fraîcheur et de qualité. Et la commune a investi récemment dans une cellule de refroidissement, ce qui va faciliter l’organisation du travail et donner plus de souplesse en cuisine. »

Des obstacles… mais aussi des perspectives

Christelle Lavanant : «Se fournir localement et en bio implique de démarcher des producteurs, de multiplier les fournisseurs, et de s’adapter aux organisations et impératifs de chacun. On joue un peu les équilibristes. Le fait qu’il n’y ait que 85 repas par jour à préparer est cependant un plus car il est du coup plus facile de se fournir auprès de petits producteurs. Je fais très attention au budget, et il arrive que je me bride de peur de le grever car il est encore trop tôt pour faire un bilan et avoir une bonne vision d’ensemble de ces démarches. »

Pierre Huonnic : « Ici, se fournir en légumes bio et locaux n’est pas un problème car l’offre est importante. C’est plus compliqué pour les fruits et encore plus pour la viande. Sur ce point, nous espérons beaucoup du nouvel abattoir communautaire mais il y a encore des blocages réglementaires et administratifs entre autres. Nous travaillons avec d’autres communes pour tenter de les lever.».

L’alimentation, ce n’est pas seulement dans les assiettes

Christelle Lavanant : « Quand je suis arrivée, je trouvais qu’il y avait beaucoup de gaspillage. Depuis le COVID, on sert à l’assiette, et du coup on gère mieux les rations en fonction des besoins des enfants. Je rédige également des fiches techniques pour ajuster les quantités et les menus en fonction des retours des enfants ».

Pierre Huonnic : « La cantine scolaire est aussi un outil pour éduquer au goût, mais changer les habitudes alimentaires, ça ne se fait pas du jour au lendemain, c’est compliqué et cela prend du temps. ».

Françoise Kervellec : «… Et c’est une réflexion globale qui est à mener. Avec les enfants, il est également prévu de parler du gâchis alimentaire, du triage des déchets et du compostage, de visiter des fermes. »

Conclusion

A Plouguiel, désormais la compote, les oeufs, la semoule, les céréales sont bio. La majorité des légumes, des fruits et des yaourts provient de fermes locales bio et est achetée directement aux producteurs. La part de bio à la cantine ne cesse de croître, et cela est rendu possible grâce à une volonté commune et à l’investissement de tous, des producteurs aux cuisiniers en passant par le soutien des élus locaux.

Le document complet est consultable ici: